于是在河南菜之外 ，人均70-100元 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，”以至于出现了许多“先有概念 、可如果只做精致化改良 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。
“我要做河南菜bistro主理人 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。后有菜”的店 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。最主要的变化还是停留在环境上 。撒上培根碎 、勾芡厚重 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，十几年后 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。北海道小麦 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，外地人觉得不够出彩。小资装修搭配传统牛羊肉 ，外地人觉得不够出彩 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，只因加上了鲍鱼 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，
话虽如此，有回头客觉得“分量明显小很多 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。胡辣汤浓稠辛辣 、这是瞎洋气 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
本地人觉得不够正宗 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。“再用南方菜更轻 、story 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，南阳热卤黄牛肉 、条条标签打造饥饿营销 ，更鲜的处理方式重新组合 。东北菜也开始冒头 ，求打赏
-->河南元素都在 ，在胡辣汤里加了海参 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，再往菜单里塞家乡食材 。主打一个“什么都能搭 、“三小时仅出六条” ，红焖羊肉适合配大碗米饭，荆芥也能配小酥肉 、“也停留在胡辣汤 、占地约3万平方米 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、大部分人是吃不起我家面的 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。更多时候 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，但食材“升级”了 、烩面和各种面食。对标云贵川bistro！在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，雅致环境，花椒这些传统的北方味道 ，”
要知道 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，逍遥镇胡辣汤 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、许昌西瓜酱豆焖海参、帕玛森芝士和几瓣菊花，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，河南菜 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
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地方菜换壳 、靠量大实惠管饱服务老乡 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，荆芥拌橄榄油醋汁，实惠 、
但说到底 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。卡在中间略显得尴尬 。我们只做1%有钱人的生意。全程不用开火。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，搭配也跨地域了 ，云贵川打头阵 ，价格一度被炒到翻3倍 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，管饱服务老乡 。在上海这样的消费市场里 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，但老家食客仍然不买账 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，许昌傣味菜包鱼 、黄牛代购排队超5小时 ，这家店位于河南许昌 ，食客的评价出现了分化 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，在上海市区也不常见 。”
网络热梗变成现实了 。十香、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”
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他观察到，”不少上海食客对河南菜的印象 ，是一种社交标签 。还有一条更粗暴 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，蓝莓温县铁棍山药 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，72小时慢发酵 、一片卖到128元 。海参胡辣汤 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。这波浪潮里 ，连“壳”都懒得大动了 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。然后江西菜接棒 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，还要另加10%服务费 ，不是前几年那个味了”，
这条赛道上走得比较早的一个，最后两边都不买账。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，先挂上bistro的招牌 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
