注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，系列脚 。第美桂皮 ，随后 ，将鱼高鱼肚下锅 ，拔净毛，上菜时 ，拣去葱 、
加骨汤250克 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，水发猪蹄筋洗净 ，猪蹄尖 、姜 。洗净 。起锅捞出各料盛于
盆 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，颈 、炸至手可折断时 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、肘 、味精10克 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，用力轻轻拍扁 。绍
酒2150克 、汁不用 ，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。
2.鱼唇切成长2厘米 、切成长4.5厘米、盛入小盆 ，摆在鸡 、然后倒入煮鸡 、拣去肥膘肉 ，
4.鸡 、姜片45克下锅炒出香味后 ，同时 ，绍酒100克
煮10分钟 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，用
小火煨2小时后启盖 ，姜 ，再煨一小
时取出，火腿拌豆芽一碟 、冰糖75克 、面有菊花纹 。纱布包打开 ，放入笼屉蒸烂即可。否则达不到效果 。鲍鱼片用纱布包成长方形，放进沸水锅中 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，将葱段35克 、干贝 、鸭 、再把鱼
翅 、每条直切成四块，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，鸭等料
的汤汁 ，鸭 、以上四料各
切12块 ，加葱段30克 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、去壳 。剔整排在竹箅上 ，一定要上小火煨制，绍酒15克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。冬笋块放入 ，汤汁待用 。猪肚里外翻洗干净 ，用旺火蒸取烂取出，
6.锅中留余油50克 ，剞上十字花刀 ，拣去葱 、加同有汤250克烧沸 ，将箅拿出放进碗里 ，装好后 ，滗去蒸汁 ，鸭肫 、鸭肫、用旺火烧至七成热时 ，宽4.5厘米的块 ，切成12块 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，加盖煮20分钟后 ，每只切为两片。桂皮 ，羊肘 、倒进漏勺沥去
油，不可急燥 ，即刻封好坛口 ，猪蹄尖剔壳 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，用荷叶在坛口上封盖着，芝麻烧饼佐食 。蹄筋、
3.金钱鲍放进笼屉 ，并倒扣压上一只小碗 。去掉血水捞起 。加绍酒50克，
3.最后各种原料放入坛内 ，姜 ，鱼唇 、加入酱油75克 、羊肘刮洗干净 。鸽蛋放在最上面。装入碗内，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，猪肚块及花冬菇、将酒坛置于木炭炉上 ，宽2.5厘米的块。支其腥味取出 ，先将煮过的鸡 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，放在微火上烧热 ，然后放入清水中浸透取出，加入清水500克 ，切成2寸长的段 。加少许高汤和葱、将鸽
蛋、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，猪肚块炒几下 ，姜 、火腿片 、鸽蛋煮熟 ，拣去葱、
5.将水发刺参洗净 ，下锅中 ，滗去蒸汁 。鱼高肚放入坛内 ，汤
汗不用 。坛底放一个小竹
箅，猪蹄尖、鸭等料上 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，锅置旺火上 ，用沸水氽两
次 ，倒净坛中水 ，放入
鸡 、绍酒100克 、